肉品质量分几类?
根据兽医卫生检验，肉品质量分为3类，即良质肉、条件可食肉和废弃肉。（1）良质肉:指健康畜肉，包括鲜猪肉和冻猪肉，食用不受限制。（2）条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理才能达到食用卫生要求、食用后无害的肉。（3）废弃肉:指患烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，均应进行销毁或化制，不准食用。
何谓油脂酸败？发生的原因及植物油油脂酸败常用的卫生评价指标有哪些？
油脂由于含有杂质或因在不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败。油脂酸败的程度与紫外线、氧、油脂中的水分、组织残渣及微生物污染等多种因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。油脂酸败常用的卫生学评价指标包括：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。
