食品腐败变化的原因和条件主要有：
（1）微生物作用 微生物是引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，细菌常比酵母占优势。优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生带有一定特点的腐败变质。
（2）食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶，在适宜温度下酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。食品的营养成分组成、水分多少、pH值的高低和渗透压的大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，决定了食品的耐藏性、易腐性及腐败变质的进程和特征。
（3）环境因素 食品所处环境的温度、湿度、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接的作用，对食品的保藏有重要的影响。
