鸡汤、鸡肉,你怎么选 (要鸡汤，还是要鸡肉)
在人们的传统观念中以及各种养生宣传,都一致认为，鸡汤比鸡肉营养价值高，所以你在饭店里常常会看到，当一锅鲜美的炖鸡汤上桌时，主人常常会给同桌的人盛上一碗鸡汤，确实鲜美无比，而鸡肉则少有人动筷，为何如此？笔者分析一方面是人们普遍认为鸡汤比鸡肉营养好，另一方面炖鸡汤的鸡肉确实味口不佳，鸡肉变得“干涩而硬”，没有了原先的口感，所以不受青睐。
从现代科学的观点来看，鸡肉的主要营养成分是蛋白质，含量达到21%，还有少量的脂肪，维生素和钙、磷、铁等矿物质，糖类含量微乎其微，可以说蛋白质是鸡肉的“主角”。除此之外，鸡肉中还含有一些呈鲜物质，如琥珀酸，核甘酸,还有各种氨基酸等，这些物质在人们常用的味精中也存在，琥珀酸以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分，正是这些物质造就了鸡汤的鲜味。炖鸡汤时，这些物质会溶解到汤中，所以我们会觉得鸡汤鲜美。同时在炖鸡汤的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙也容易溶解到汤中，但是鸡肉中的蛋白质在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里，而绝大部分蛋白质还在鸡肉里。
在炖鸡汤的过程中，加盐增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，所以人们吃到的鸡肉就变得“干而硬”，失去了“嫩滑”的口感，这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
由此可见，从炖鸡汤的蛋白质角度来说，还是鸡肉中含量更高，当然鸡汤中也含有一些脂肪、矿物质和维生素等；从鲜美角度来说，当然是鸡汤更胜一筹！
