肝脏不同戴天的大敌
人们食用被黄曲霉毒素污染的食物后，健康就容易受到伤害。黄曲霉毒素中毒有急性慢性之分：其急性毒性极强，主要损害肝脏，导致肝炎、肝硬化、肝坏死等；慢性毒性则与明显的致癌性有关，它常可导致肝硬化和诱发肝癌等；还可损害血管，使血管通透性增加，血管壁变脆破裂，引起出血和出血瘀斑；它还可抑制信使RNA（mRNA）合成，进一步阻断DNA合成；抑制细胞免疫；影响肝脏和巨噬细胞的功能；并促使胸腺发育不良和萎缩；淋巴细胞生成减少等。
肝癌等的催化剂
研究发现，在发展中国家食用被黄曲霉毒素污染的食物与肝脏癌症的发病率呈正相关性。在亚洲和非洲的研究工作表明：食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。
肝癌高发地区主要分布在东南亚、西太平洋以及非洲东南部。我国是肝癌高发国家，有多个肝癌高发区，如江苏启东县及广西扶绥县。我国肝癌高发区分布的特点是：沿海高于内地，东南和东北高于西南和西北。这些高发区大多气候比较温暖、潮湿、多雨，是霉菌容易滋生的环境。
由于黄曲霉毒素是潜在而凶残的致癌物质，人长期接触（即使剂量很低的）黄曲霉毒素会明显地影响到健康，1988年国际癌症研究机构将黄曲霉毒素归为ⅠA类致癌物。
