研究表明，黄曲霉毒素有剧毒，是目前发现的致癌性最强的生物代谢产物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周，其中黄曲霉毒素（AFB1）的毒性和致癌性最强，其毒性为砒霜的68倍。黄曲霉毒素对光、热和酸都比较稳定，很难消除。黄曲霉毒素的耐热性很强，其中黄曲霉毒素B1加热到280℃才能完全灭活，开水煮没用，几乎不溶于水, 也就是说，当粮油作物发生霉变时，通过一般常用的洗涤烹调方法是难以祛除其所含的黄曲霉毒素的。
黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、 乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等是黄曲霉毒素菌株适宜生长并易于产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉且可能带有毒素；玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。南方高温高湿的环境更有利于黄曲霉产毒。
