安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，而其中安全又居于首位，是食品必备的基本要求。安全的食品是人类能够生存、保持健康的前提，但随着社会的发展，食品种类越来越多，食品安全问题不断涌现，并且变得越来越多样化和复杂，对健康的影响，也达到了前所未有的程度。
人类对食品可能造成人体健康损害甚至死亡的认识，最早可追溯到人类的起源。大约在170万年前到8000年前，人类主要是靠捕猎和采集野果维持生命，此时，人类已认识到有些动植物是有毒的，可使人中毒甚至死亡。大约在8000年前至1万年前，人类开始进入到食品生产期，随着食物过剩现象的出现，随即出现了食物腐败变质和食物中毒问题。随着农业的发展，可大面积种植玉米、小麦，因此出现了玉米、小麦被真菌污染而发生的中毒事件等。
现代随着诸多学科的形成和发展，人们对食品的认识越来越深入。发现了食物中的的有害微生物，并逐渐认识到食品中的化学性污染（如汞、镉、铅等）和生物性污染（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）对食品的损害；以及过多使用农药、食品添加剂等带来的诸多问题。
