《速冻食品生产和经营卫生规范》

中华人民共和国国家标准

GB31646—2018

 

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

2018-06-21发布2019-06-21实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局

发布

GB31646—2018

食品安全国家标准

速冻食品生产和经营卫生规范

1范围

本标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于速冻食品，不适用于冷冻饮品。

2术语和定义

GB14881—2013界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。

2.1速冻

使产品迅速通过其最大冰晶区域，当中心温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。

2.2速冻食品

采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品。

3选址及厂区环境

应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881—2013中4.1的规定。

4.1.2应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施或冷却设施，确保通风、排气良好。

4.1.3车间应保持适宜的温度。应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，控制产品在该区域的停留时间，以保证产品在包装过程中不因环境温度或湿度影响而降低品质。

4.1.4熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染。

4.1.5生产可直接食用的速冻食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881—2013中4.2的规定。

5设施与设备

5.1设施

应符合GB14881—2013中5.1的规定。

5.2设备

5.2.1生产设备

5.2.1.1应符合GB14881—2013中5.2.1的规定。

5.2.1.2应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡。

5.2.2监控设备

应符合GB14881—2013中5.2.2的相关规定。应对温度有控制要求的生产过程和生产环境，严格进行温度控制和记录。

5.2.3设备的保养和维修

应符合GB14881—2013中5.2.3的相关规定。

6卫生管理

6.1卫生管理制度

应符合GB14881—2013中6.1的规定。

6.2厂房及设施卫生管理

应符合GB14881—2013中6.2的规定。

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

应符合GB14881—2013中6.3的规定。

6.4虫害控制

应符合GB14881—2013中6.4的规定。

6.5废弃物处理

应符合GB14881—2013中6.5的规定。

6.6工作服管理

6.6.1应符合GB14881—2013中6.6的相关规定。

6.6.2应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。

GB31646—2018

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

应符合GB14881-2013中7.1的相关规定。

7.2食品原料

7.2.1食品原料应符合GB14881—2013中7.2的相关规定。

7.2.2对贮存环境有特殊要求的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。

7.2.3冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料（如，肉、水产品、蔬菜等）的不同特性、形态确定适宜的解冻方法，同时对温度和时间进行控制。

7.3食品添加剂

应符合GB14881—2013中7.3的相关规定。

7.4食品相关产品

7.4.1应符合GB14881—2013中7.4的相关规定。

7.4.2内包装材料应采用耐低温的材料。

7.5其他

应符合GB14881—2013中7.5的相关规定。

8生产过程的食品安全控制

8.1产品污染风险控制

8.1.1应符合GB14881—2013中8.1的相关规定。

8.1.2对时间和温度有控制要求的工序，如漂烫、蒸煮、冷却、贮存等，应严格按照产品工艺要求进行操作。

8.1.3应控制调制好的馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度。

8.1.4需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证。

8.1.5加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行。预冷过程应防止污染，同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品，预冷后的产品应及时速冻。

8.1.6应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度。

8.2微生物污染的控制

8.2.1应符合GB14881—2013中8.2的相关规定。

8.2.2根据所生产的速冻食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食品的加工，应按附录A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控。

8.2.3当生产线末端的速冻熟制食的品的监控指标出现异常时，应及时查找原因，如加大对环境微生物监控的采样频率或增加取样点等，并采取适当的纠偏措施。

GB31646—2018

8.3化学污染的控制

应符合GB14881—2013中8.3的相关规定。

8.4物理污染的控制

应符合GB14881—2013中8.4的相关规定。

8.5包装

8.5.1应符合GB14881—2013中8.5的相关规定。

8.5.2速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。

8.5.3包装段应设置金属检测装置，并保持有效。

9检验

应符合GB14881—2013中第9章的相关规定。

10食品的贮存和运输

10.1一般要求

应符合GB14881—2013中第10章及GB31621—2014中第3章和第5章的相关规定。

10.2贮存

10.2.1产品应在冷冻仓库贮存。冷库温度不高于-18℃，波动应控制在±2℃以内。具有特殊温度和湿度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、湿度要求。

10.2.2冷库应合理配置温度监控装置和报警装置，监控装置应定期校准，应定期记录库温，发现库温异常时，应及时调整并记录，库温记录应至少保存2年。

10.2.3冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异味，并做好相应区域的标识。

10.2.4贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于10cm。

10.3运输

10.3.1产品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体内温度不高于-12℃。

10.3.2运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的温度检测装置，该装置应定期校准以确保其准确性。

10.3.3运输车辆需专用，产品不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味；应在装车前对车辆的密封性进行检查。

10.3.4制冷剂应选择环保、低污染物质。

10.3.5运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到10℃或以下，或达到双方约定的预冷温度时方可开始装载，确保产品在装载过程中不因环境温度影响而降低品质。

10.3.6产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，确保产品温度不高于-12℃，作业环境应保证卫生条件。如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。

10.3.7产品装载时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有空隙，保持冷气循环。

10.3.8产品运输过程中最高温度不得高于-12℃，但装卸后应尽快降至-18℃或以下。有特殊温

GB31646—2018

度要求的产品按双方约定要求执行。

11产品召回管理

应符合GB14881—2013中第11章的相关规定。

12培训

应符合GB14881—2013中第12章的相关规定。

13管理制度和人员

应符合GB14881—2013中第13章的相关规定。

14记录和文件管理

14.1应符合GB14881—2013中第14章的相关规定。

14.2对温度有明确要求的关键工序和环节，应确定适宜的监控频率并进行记录。

14.3应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件有效。

14.4应明确规定企业需制定的卫生规范管理制度或措施，并形成有效的文件执行：原料采购与验收管理、生产过程安全管理、贮存管理、设备设施管理、不合格品管理、检验管理、产品追溯与召回制度、卫生管理（虫害控制、人员卫生、设备卫生）、清洗消毒制度。

15产品的终端销售

15.1应符合GB31621—2014中第6章的相关规定。

15.2产品销售温度应符合GB19295要求。

15.3冷冻陈列柜应专用，保持密闭，防止温度异常波动。

15.4冷冻陈列柜应保持清洁卫生，管理人员应定期监测温度并做好相关记录。

15.5冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻陈列柜的堆高要求，确保制冷效果。如果发现温度异常，应立即停用冷冻陈列柜。