细菌性食物中毒
一、概 述
（一）食源性疾病
WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
（二）食物中毒
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
1.食物中毒的发病特点
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
（2）发病与食物有关。
（3）中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
（4）人与人之间无直接传染。
2.食物中毒的分类
（1）细菌性中毒食品
指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品
指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品
将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
（4）植物性中毒食品
将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品
被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：
沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
（三）细菌性食物中毒的特点
1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2、细菌性食物中毒全年皆可发生以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。
3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品
畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化
（四）细菌性食物中毒发生的原因：
1、食品被致病菌污染
2、食品中污染的致病菌有繁殖的机会
3、食用前未加热或未彻底加热
（五）细菌性食物中毒的发病机制
1．感染型
1）病原菌 → 胃肠道 → 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。
2）死亡的病原菌→ 内毒素→ 刺激体温调节中枢→体温升高
如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
感染型食物中毒的临床特征：
1）潜伏期短，一般几小时到24小时。
2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～ 7天。
3）发病症状以急性胃肠炎为主。
2．毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞 ，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能 ，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
毒素型食物中毒的临床特征
1）潜伏期长短不一
金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；
肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。
2）病程长短不一
金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈
肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。
3）胃肠型症状不明显
葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。
3．混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
混合型食物中毒的临床特征
以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
二、常见细菌性食物中毒
（一）沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5um）×（2～5um），沙门氏菌的菌落特征。
1、病原学特点：
沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型， 主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。
沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时．可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。
根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群
第一类群：专门对人致病：如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌， 乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。
第二类群： 能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群。如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。
第三类群：专门对动物致病，很少感染人。 如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。
沙门氏菌特点：
1）生长繁殖适宜温度：20～30℃，水中存活2～3周 ，人的粪便中 1～2月。
2）100℃立即死亡，80℃2min，70℃5min，60℃15～20min死亡。
3） 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。
4）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化。
5） 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在 -25℃低温环境中仍可存活10个月左右。
2、致病性：
（1）感染：沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。
（2）中毒：沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。
3、沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期：12 ～36 h ，特征：发热、腹痛、呕吐， 腹泻 黄绿色水样便。
4、食品中沙门氏菌的来源
（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染
家禽、家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。
在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。
（2）乳中沙门氏菌的来源
患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。
（3）蛋类沙门氏菌的来源
蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％～40％之间
（4）熟制品中沙门氏菌的来源
烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。
（5）发病率及影响因素
沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％～60％，最高可达90％。
沙门氏菌致病力强弱与菌型有关，猪霍乱沙门氏苗致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱；
5、实验室检验
（1）细菌学检验 按 GB/T 4789.4-2008（食品卫生微生物检验—沙门氏菌检验）进行细菌培养与分离，（2）血清学鉴定（3）沙门菌属基因探针。
6.预防措施
（1）防止沙门氏菌污染肉类食品
防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
（2）控制食品中沙门氏茵的繁殖
低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 一般认为中毒菌量为105 CFU
（3）加热以彻底杀灭病原菌
如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。一般认为每块不应超过1kg。
禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。
三、副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛、运动活泼、革兰氏阴性。
（一）病原学特点：副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌
在无盐的蛋白胨水中生长不良，但在含3%～3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于它嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。最适培养温度：30～37℃，最适pH值：7.7～8.0。副溶血性弧菌不耐热，加热75℃5min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%～2%醋酸处理1min即可杀死该菌。
（二）食品中副溶血性弧菌的来源
1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。
2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。
3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。
引起副溶血性弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
（三）中毒临床表现
副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2～40h，发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7～39.5℃。发病5～6h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。
（四）实验室检验
（1）细菌学检验：按GB/T 4789.7-2008（食品卫生微生物学检验—副溶血性弧菌检验）操作。
（2）血清学检验
（3）动物试验：将细菌学检验分离的副溶血性弧菌给小鼠腹腔注射，观察毒性反应。
（4）快速检测：采用PCR等快速诊断技术，24h内即可直接从可疑食物、呕吐物或腹泻物标本中确定副溶血性弧菌耐热毒素的存在。
（五）预防措施：副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。
1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。
2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。
3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
四、李斯特菌食物中毒
短杆菌，大小0.4~0.5×0.5~2μm，两端钝圆，常两两相串成弯曲及V形，偶尔有球状、双球状、短链状，兼性厌氧、无芽孢。
（一）病原学特点
李斯特氏菌耐碱不耐酸，对碱和盐抵抗力强，耐冷不耐热，最高生长温度为45℃ 。58-59℃、10min可杀死，在-20 ℃可存活一年；在4 ℃的20%NaCl中可存活8周。70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌；李斯特氏菌抵抗力。
湿热灭菌（121℃，至少15min）和干热灭菌（160～170℃，至少1h）可杀灭该菌，对紫外线和γ射线敏感；对青霉素、氨苄青霉素、四环素（已产生抗性）、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。
（二）污染来源
李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可分离出该菌。在土壤、污水、粪便、牛奶中存活时间 比沙门氏菌长。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。
（三）中毒表现
中毒多发生在夏秋季节。常因食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、乳制品未经加热直接食用所引起。
主要症状：腹痛、腹泻、发热。
（四）实验室检验
1、细菌学检验 按GB/T4789.30-2008（食品卫生微生物学检验—李斯特菌检验）操作。
2、在病人血液，粪便中与食品中分离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可以通过检测患者血清中抗体效价来确定诊断。
3、快速检测
（五）预防措施
1、乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。
2、本菌在4℃下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。
3、本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。
5、本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。
6、本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注意
五、 大肠埃希菌食物中毒
大肠埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛
（一）病原学特点
目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型。
1．肠产毒性大肠埃希菌 2．肠侵袭性大肠埃希菌 3．肠致病性大肠埃希茵 4．肠出血性大肠埃希菌 O157:H7出血性大肠杆菌。
抵抗力：对青霉素有中等抵抗力，对一般消毒剂都比较敏感。对氯尤为敏感，水中游离氯达到0.2mg／L时，即可杀死此菌。此菌在土壤中、水中及粪便中可存活数月以上。
毒素特性：有些大肠埃希氏菌产生肠毒素
（1）不耐热肠毒素：化学成分为蛋白质，分子量较大，60℃ 30min破坏，具有免疫原性，可引起肠道分泌增加，出现腹泻。（2）耐热肠毒素分子量较小，无抗原性，100℃ 30min，仍有活性，可引起肠分泌增加。
（二）食品中致病性大肠杆菌的来源
（1）存在于人和动物的肠道中，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率为2％～8％；
（2）成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高，可达29％～52％。
（3）饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50％。
（4）大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。
致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。
（三）中毒临床表现
1．急性胃肠炎型 临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃。
2．急性菌痢型 主要表现为血便、脓黏液血便，里急后重、腹痛、发热。病程1～2周。
3．出血性肠炎 主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病程10d左右，病死率为3％～5％，老人、儿童多见。
（四）实验室检验
（1）细菌学检验。按 GB/T4789.6—2003（食品卫生微生物学检验—致泻大肠埃希菌检验）操作。（2）测定与试验。 （3）血清学鉴定。（4）产毒大肠埃希菌（ETEC）基因探针
（五）预防措施
1．防止大肠杆菌污染食品
防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中大肠杆菌的繁殖
低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。
3．加热以彻底杀灭病原菌
如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。
第二节 真菌毒素食物中毒
真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素（mycotoxins）也对人及动物造成危害。真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症（myco—toxicc）ses）。我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。出口粮食由于真菌毒素超过 输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxvnivalenol，DON）中毒15起。特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类
目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A（ochratoxin A，0TA）、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）、橘青霉素（citrinin）、杂色曲霉素（sterigmatocystins，ST）、展青霉素（patulin，Pat）、圆弧偶氮酸（cycloplazonlc acid，CPA）等，该项调查进行之时伏马菌素（fumonisins，FMs）尚未被发现。调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。
二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点
真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。真菌毒素病的特点：无传染性；抗生素治疗无效；暴发常由某种食物引起；常有季节性；检查可疑食物，可发现真菌毒素。此外，根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经
毒、震颤毒等。
三、防止真菌毒素污染的措施
真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要综合的预防和控制真菌毒素的污染，要采取积极主动的预防措施。防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。
预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。
①隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。
②严格控制易染真菌毒素及其毒素的食品的贮藏、运输等环境条件，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的贮藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。
四、食品中典型的真菌毒素
1．黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
（1）结构与性质目前已分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两大类。它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醇和石油醚。黄曲霉毒素在长波紫外光下毒素可发出荧光，黄曲霉毒素B-和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检测出其代谢产物黄曲霉毒素Mz和Me。
（2）食品中黄曲霉毒素的来源与分布 能产生黄曲霉毒素的菌种有黄曲霉和寄生曲霉，温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。曲霉在12～42℃范围内均可产生黄曲霉毒素，最适温度为25～32℃。我国的分布情况是，东北和西北较少；华中、华南和华东产毒菌株多，产毒量也高。产毒量最高的是从广西玉米中分离到的一株菌，在大米培养基上产生黄曲霉素的量高达2。00mg／kg。影响黄曲霉毒素产生的重要条件是食品基质的成分和水分、环境温度及相对湿度。黄曲霉是分布最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在。关于黄曲霉毒素在食品中的污染，世界粮农组织／世界卫生组织联合国环境规划署于1977年召开了第一次有关霉菌毒素会议，指出黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染，主要污染的品种是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果、动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
（3）毒性与危害黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（wHo）的癌症研究机构划定为一类致癌物。黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B，、Bz、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B?的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大。因此，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。黄曲霉毒素的毒性极强，但其毒性随着毒素的剂量、接触时问长短和动物种类、营养状态及饲料不同而异。在动物实验中，大剂量摄人这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。黄曲霉毒素进入机体后经细胞色素P450催化生成相应的活性衍生物而表现出毒性。一部分被酶降解解毒；一部分与细胞蛋白质，类脂结合引起细胞死亡，表现为急性中毒；若与核酸（DNA）结合会导致突变、致癌。其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，幼年动物比同种老年动物更为敏感，不同种动物的敏感性也有差异，雏鸭最敏感。黄曲霉毒素B。对几种动物的LD50。
（4）食品中的限量标准由于黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，而引起了世界各国的重视。1987年在曼谷召开的第二届国际霉菌毒素会议上，有60多个国家制订了标准和法规。实际或建议的限量标准为：食品中黄曲霉毒素B1 5ug／kg；食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总和为10～20ug/kg，牛乳中的黄曲霉毒素M1为0.05～0.5ug／kg，乳牛饲料中的黄曲霉毒素B1为10ug／kg。FAO/WHO在1993年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0．05ug／kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。
我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准，并在2005年进行了修改，规定：玉米、花生及其制品≤20ug/kg；大米、植物油（除玉米油、花生油）≤l0ug/kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug/kg；婴幼儿配方食品≤5ug/kg。黄曲霉毒素M1限量标准：鲜乳≤0．5ug/kg；乳制品（折算为鲜乳汁）≤0.5ug/kg。
尽管国内外已制订了相关标准，但其中仍存在着一些不合理、不完善的指标。新的标准还有待于进一步制订，以使其更加科学，更加规范，更好地为人类健康服务。
2．赭曲霉毒素
赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉（Asper-gillus ochraceus）、洋葱曲霉（Aspergillus alliaceus）、鲜绿青霉（Pencillium viridicatum）、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。该化合物主要表现为肾脏毒性。在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
（1）结构与性质赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a等，其中赭曲霉毒素A是主要的污染物。
赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素。
（2）食品中赭曲霉霉素的来源与分布赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的二次代谢产物。
赭曲霉素素的分布范围较广，作为一种天然污染物几乎可在所有谷物中分离到。国内外均有分布，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物。在气候温和的澳大利亚和南斯拉夫，从谷物中分离到的赭曲霉，有28％～50％的菌株具有产毒能力。我国江苏、黑龙江、广西、四川、山西等省对1989年和1990年的小麦、玉米和大米样品进行了赭曲霉毒素A的污染调查。结果表明，我国谷物赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％、大米未检出。除个别样品中的赭曲霉毒素A含量超过某些国家的限量标准外，大部分样品中赭曲霉素素A的含量都比较低。
（3）毒性与危害赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性最强的物质，主要对。肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg/kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏，引起肠炎、肝肿大等。
不同动物种属对赭曲霉毒素敏感性不同。经口给大鼠赭曲霉毒素，雌鼠比雄鼠敏感。对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg／kg体重，与黄曲霉毒素接近。即使饲料中赭曲霉毒素A水平低于200ug／kg，也能对大鼠和猪等动物产生肾毒性作用。主要表现为皮质内肾曲管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样变等。赭曲霉毒素A还可导致肾脏癌变。
国际癌症研究机构（IARC）（1993）认为赭曲霉毒素A是一种与人类健康密切相关的霉菌毒素，是人类可能的致癌剂。除了潜在的遗传毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一种具有免疫抑制、神经毒性以及致畸性的物质。
（4）食品中赭曲霉毒素的限量标准世界粮农组织和卫生组织食品添加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）第56次会议上再次评价了赭曲霉毒素A，委员会根据新提出的资料认为，赭曲霉毒素A引起肾毒性以及肾癌的机制还未解决，因此委员会保留周摄入量为100ng／kg体重。目前，有部分国家已制订了食品和饲料中赭曲霉毒素A的限量标准。我国《粮食卫生标准》（GB2715—2005）规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中的限量为5ug／kg。
第三节 动物性食物中毒
一、概述
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
（一）主因 动物肝含有维生素A、D，食了对人体健康有利，同时它又含有痉挛毒素和麻痹毒素。食动物肝过多即会中毒。吃鱼肝油过多也会中毒。
（二）判断 有吃动 物肝脏或过量鱼肝油史，食后1-5小时发病。有恶心呕吐，肝大而有压痛，头痛、头晕，面红、眼经，婴儿囟门多隆起。进一步恶化，腹痛、腹泻、畏寒发热，脱皮。
（三）中毒表现：头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、水泻、结膜充血、结膜下出血、瞳孔轻度散大、视力模糊、皮肤潮红与灼热感。
疾病病因：询问有无大量食用鲨鱼、鳇鱼、鳕鱼、狗、狍、狼、熊等动物肝（含大量维生素A）史，成人一次摄入维生素A500000U即可引起中毒。
有条件测定血中维生素A（正常值0.52～2.10μmol/L）。
（四）急救处理：
1．潜伏期较短者可洗胃、催吐及导泻。
2．抗甲状腺药物 可选用①甲巯咪唑（他巴唑）10～20 mg，每日3次；②甲硫氧嘧啶100～200 mg，每日3次。用至症状缓解后减量、停药。
3.对症支持疗法 吸氧，应用氯丙嗪等镇静剂，给予含大量维生素、高蛋白质、高糖的饮食。重症病例应加用氢化可的松2 中毒多为误食。织纹螺所含的毒素可能系麻痹性贝类毒素，以织纹螺的肝脏含毒最多，其次为肌肉、卵。
二、常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。
常见动物性食物食物中毒表现一览表
|
致病原 |
潜伏期 |
临床特点 |
诊断参考 |
常见中毒食品 |
|
河豚鱼 |
10min至3h |
唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻木或漂浮感，可抵制呼吸中枢，病死率极高 |
进食河豚鱼史，食品中检测出河豚毒素 |
河豚鱼 |
|
含高组胺鱼类 |
0.5-1h |
类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、心慌、脉快、胸闷和血压下降等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等 |
检测剩余食品组胺含量大于100mg/100g |
青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等 |
|
麻痹性贝类毒素 |
0.5-4h |
唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型 |
进食贝类史，剩余食品检出石房蛤毒素及其衍生物 |
贝类 |
|
甲状腺素 |
12-24h |
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、发热、视力模糊等 |
血T3、T4浓度超过正常值 |
未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等 |
|
有毒蜂蜜 |
1-5d |
头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡 |
生物碱及其有毒花粉鉴定 |
蜂蜜 |
鱼类引起的组胺中毒
1、中毒原因：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼含有较高量的组氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。
2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。
3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。
