N-亚硝基化合物的种类、前体物来源、体内合成及毒性特点、预防措施是什么？

N-亚硝基化合物的种类、前体物来源、体内合成及毒性特点、预防措施是什么？

N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺及N-亚硝酰胺两大类，食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，但它的前体物(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)却广泛存在于食品和环境中，在酸性条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。

土壤中的硝酸盐生成菌可将肥料中的氮转化为硝酸盐；腌制蔬菜使蔬菜中亚硝酸盐的含量增高；鱼、肉类制品的腌制和烘烤加工处理，能分解出胺类化合物，腐烂变质的鱼和肉类也会分解出胺类；肉类制品用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，可以检出亚硝基化合物；发酵食品（如酱油、醋、啤酒）中亦可检出亚硝基化合物。

人的胃可合成亚硝胺，唾液中也可检出亚硝酸盐。动物实验表明：N-亚硝基化合物有强致癌、致畸和致突变的作用。

对N-亚硝基化合物对人体危害的预防措施有：保证食品新鲜；改进食品加工工艺；利用食物成分阻断亚硝胺的合成；执行亚硝基化合物的限量标准。