各类食品卫生及其管理
1．油脂由于含有杂质或不适宜的条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
2．中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称油脂酸价（AV）。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。因此可用酸价来评价油脂的酸败程度。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其它植物油均应≤4。
3. 过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量称为过氧化值，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的毫克当量（meq）数表示。POV是油脂酸败的早期指标，当POV上升到一定程度后，油脂开始出现感官性状上的改变。
4．转基因食品是指用转基因生物为原料制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等，即利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。目前市场上的转基因食品基本上是转基因植物食品。转基因食品包括3种形式。①转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆。②转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油。③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。
5．条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理才能达到食用卫生要求、食用后无害的肉。例如，体温正常的患口蹄疫的猪的肉和内脏经煮熟后可食用；体温升高者，则需经高温处理。
