家家户户都一定碰到过，当天吃不完的剩菜，隔天热热再吃；或者买一次菜吃几天也是很常见的事情。很多城市上班族白领会自带午饭，但坊间常听说“隔夜菜不能吃”，特别是绿叶蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一说。对于这些疑问，很多人无所适从。
其实隔夜菜不利健康的说法与其含有的亚硝酸盐有关。从食品科学的角度来说，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐与隔夜不隔夜没有关系，而是与蔬菜烹调后存放的时间长短有关系。
蔬菜对健康有积极的作用，我们不可能因为其“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐就不吃。对人们来说，了解在保存过程中发生了什么变化，从而采取积极的措施，减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，并学会保存蔬菜，是饮食健康的重要问题。
