2017 - 08 - 01 发布 2018 - 02 - 01 实施
前 言
本标准按照GB/T1.1 2009 给出的规则起草。
本标准起草单位:中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。
本标准主要起草人:胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。
《学生餐营养指南》
1 范围
本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。
本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。
2 术语和定义
2.1 学生餐 school meals
由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 带量食谱 quantified recipe
以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
3 学生餐营养标准
3.1 全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。
表1 每人每天能量和营养素供给量
能量及营养素(单位) |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
|||||
能量 kcal(MJ) |
男 |
女 |
男 |
女 |
男 |
女 |
男 |
女 |
|
1700 (7.11) |
1550 (6.48) |
2100 (8.78) |
1900 (7.94) |
2450 (10.24) |
2100 (8.78) |
2900 (12.12) |
2350 (9.82) |
||
蛋白质(g) |
40 |
40 |
50 |
50 |
65 |
60 |
75 |
60 |
|
脂肪供能比(%E) |
占总能量的 20%~30% |
||||||||
碳水化合物供能比(%E) |
占总能量的 50%~65% |
||||||||
钙(mg) |
750 |
850 |
950 |
800 |
|||||
铁(mg) |
12 |
14 |
18 |
18 |
|||||
锌(mg) |
6.5 |
8.0 |
10.5 |
9.0 |
11.5 |
8.5 |
|||
维生素 A(μgRAE) |
450 |
550 |
720 |
630 |
820 |
630 |
|||
维生素 B1(mg) |
0.9 |
1.1 |
1.4 |
1.2 |
1.6 |
1.3 |
|||
维生素 B2(mg) |
0.9 |
1.1 |
1.4 |
1.2 |
1.6 |
1.3 |
|||
维生素 C(mg) |
60 |
75 |
95 |
100 |
表 1 续
能量及营养素(单位) |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
膳食纤维(g) |
20 |
20 |
20 |
25 |
注:能量供给量应达到标准值的90%~110%,蛋白质应达到标准值的80%~120%。 |
3.2 每人全天的食物种类及数量
一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上, 尤其是早餐。
不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表 2。
表2 每人每天食物种类及数量
单位:g
食物种类 |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
|
谷薯类 |
谷薯类 |
250~300 |
300~350 |
350~400 |
350~400 |
蔬菜水果类 |
蔬菜类 |
300~350 |
350~400 |
400~450 |
450~500 |
水果类 |
150~200 |
200~250 |
250~300 |
300~350 |
|
鱼禽肉蛋类 |
畜禽肉类 |
30~40 |
40~50 |
50~60 |
60~70 |
鱼虾类 |
30~40 |
40~50 |
50~60 |
50~60 |
|
蛋类 |
50 |
50 |
75 |
75 |
|
奶、大豆类及坚果 |
奶及奶制品 |
200 |
200 |
250 |
250 |
大豆类及其制品和坚果 |
30 |
35 |
40 |
50 |
|
植物油 |
25 |
25 |
30 |
30 |
|
盐 |
5 |
5 |
5 |
6 |
|
注1:均为可食部分生重。 注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。 注3:大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计。 |
3.3 三餐比例
早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。
3.4 每人每天早餐的食物种类和数量
不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。
表3 每人每天早餐的食物种类及数量
单位:g
食物种类 |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
|
谷薯类 |
谷薯类 |
75~90 |
90~105 |
105~120 |
105~120 |
蔬菜水果类 |
蔬菜类 |
90~105 |
105~120 |
120~135 |
130~150 |
水果类 |
45~60 |
60~75 |
75~90 |
90~105 |
|
鱼禽肉蛋类 |
畜禽肉类 |
9~12 |
12~15 |
15~18 |
18~21 |
鱼虾类 |
9~12 |
12~15 |
15~18 |
15~18 |
|
蛋类 |
15 |
15 |
25 |
25 |
|
奶、大豆类及坚果 |
奶及奶制品 |
60 |
60 |
75 |
75 |
大豆类及其制品和坚果 |
9 |
11 |
12 |
15 |
|
植物油 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
盐 |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
2 |
3.5 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量
不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。
表4 每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量
单位:g
食物种类 |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
|
谷薯类 |
谷薯类 |
100~120 |
120~140 |
140~160 |
140~160 |
蔬菜水果类 |
蔬菜类 |
120~140 |
140~160 |
160~180 |
180~200 |
水果类 |
60~80 |
80~100 |
100~120 |
120~140 |
|
鱼禽肉蛋类 |
畜禽肉类 |
12~16 |
16~20 |
20~24 |
24~28 |
鱼虾类 |
12~16 |
16~20 |
20~24 |
20~24 |
|
蛋类 |
20 |
20 |
30 |
30 |
|
奶、大豆类及坚果 |
奶及奶制品 |
80 |
80 |
100 |
100 |
大豆类及其制品和坚果 |
30 |
35 |
40 |
50 |
|
植物油 |
10 |
10 |
10 |
15 |
|
盐 |
2 |
2 |
2 |
2.5 |
4 配餐原则
4.1 品种多样
4.1.1 食物互换
在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,参考附录 A 进行食物互换,做到食物多样,适时调配,注重营养与口味相结合。
4.1.2 谷薯类
包括米、面、杂粮和薯类等,可用杂粮或薯类部分替代米或面,避免长期提供一种主食。
4.1.3 蔬菜水果类
每天提供至少三种以上新鲜蔬菜,一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜,适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。
4.1.4 鱼禽肉蛋类
禽肉与畜肉互换,鱼与虾、蟹等互换,各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类;畜肉以瘦肉为主, 少提供肥肉。每周提供 1 次动物肝脏,每人每次 20g~25g。蛋类可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
4.1.5 奶类及大豆
平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品,如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品,如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
4.2 预防缺乏
参考附录B,经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物:
——富含钙的食物:奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。
——富含铁的食物:动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等;同时搭配富含维生素 C 的食物,如深绿色的新鲜蔬菜和水果。
——富含维生素 A 的食物:动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求,可鼓励使用微量营养素强化食物,如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。
4.3 控油限盐
学生餐要清淡,每人每天烹调油用量不超过30g;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的食盐在内, 提供的食盐不超过每人每天6g。
4.4 三餐时间
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。
4.5 因地制宜
根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况,结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位,平均每日供应量达到标准的要求。参考附录 C,向学生和家长公布每天的带量食谱。
5 合理烹调
蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主;尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。
不制售冷荤凉菜。
6 学生餐管理
学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育;并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。
附 录 A
(资料性附录) 主要食物互换表
主要食物互换表见表A.1~表A.7。
表A.1 能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
稻米或面粉 |
50 |
米饭 |
籼米 150,粳米 110 |
米粥 |
375 |
米粉 |
50 |
馒头 |
80 |
面条(挂面) |
50 |
面条(切面) |
60 |
花卷 |
80 |
烙饼 |
70 |
烧饼 |
60 |
面包 |
55 |
饼干 |
40 |
鲜玉米(市售) |
350 |
红薯、白薯(生) |
190 |
表A.2 可食部相当于 100g 的蔬菜
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
白萝卜 |
105 |
菠菜、油菜、小白菜 |
120 |
番茄 |
100 |
甘蓝 |
115 |
甜椒 |
120 |
大白菜 |
115 |
黄瓜 |
110 |
芹菜 |
150 |
茄子 |
110 |
蒜苗 |
120 |
冬瓜 |
125 |
菜花 |
120 |
韭菜 |
110 |
莴笋 |
160 |
表A.3 可食部相当于 100g 的水果
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
苹果 |
130 |
柑橘、橙 |
130 |
梨 |
120 |
香蕉 |
170 |
桃 |
120 |
西瓜 |
180 |
鲜枣 |
115 |
柿子 |
115 |
葡萄 |
115 |
菠萝 |
150 |
草莓 |
105 |
猕猴桃 |
120 |
表A.4 可食部相当于 50g 鱼肉的鱼虾类
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
草鱼 |
85 |
大黄鱼 |
75 |
鲤鱼 |
90 |
带鱼 |
65 |
鲢鱼 |
80 |
鲅鱼 |
60 |
鲫鱼 |
95 |
平鱼 |
70 |
武昌鱼 |
85 |
墨鱼 |
70 |
虾 |
80 |
蛤蜊 |
130 |
表A.5 蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
瘦猪肉(生) |
50 |
羊肉(生) |
50 |
猪排骨(生) |
85 |
整鸡、鸭、鹅(生) |
50 |
肉肠(火腿肠) |
85 |
酱肘子 |
35 |
瘦牛肉(生) |
50 |
鸡胸 |
40 |
酱牛肉 |
35 |
表A.6 蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
大豆(干黄豆) |
50 |
豆腐(北) |
145 |
豆腐(南) |
280 |
内酯豆腐 |
350 |
豆腐干 |
110 |
豆浆 |
730 |
豆腐丝 |
80 |
腐竹 |
35 |
表A.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
食物名称 |
重量 g |
鲜牛奶(羊奶) |
100 |
奶粉 |
15 |
酸奶 |
100 |
奶酪 |
10 |
附 录 B
(资料性附录) 常见富含营养素的食物
常见富含主要营养素的食物见表B.1~表B.4。
表B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量
单位:g/100g可食部
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
瘦猪肉 |
20.3 |
牛肉 |
19.9 |
鸡胸脯肉 |
19.4 |
羊肉 |
19.0 |
草鱼 |
16.6 |
鲤鱼 |
17.6 |
海虾 |
16.8 |
鸡蛋 |
13.3 |
牛奶 |
3.0 |
黄豆 |
35.0 |
豆腐(北) |
12.2 |
豆腐(南) |
6.2 |
表B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量
单位:mg/100g可食部
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
猪肝 |
22.6 |
鸡肝 |
12.0 |
羊肝 |
7.5 |
牛肝 |
6.6 |
瘦猪肉 |
3.0 |
鸭血(白鸭) |
30.5 |
虾米(海米) |
11.0 |
黑木耳(干) |
97.4 |
黄豆 |
8.2 |
表B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量
单位:mg/100g可食部
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
牛奶 |
104 |
奶酪(干酪) |
799 |
酸奶 |
118 |
豆腐(北) |
138 |
豆腐(南) |
116 |
黄豆 |
191 |
豆腐丝 |
204 |
花生仁(炒) |
284 |
虾皮 |
991 |
黑木耳(干) |
247 |
紫菜(干) |
264 |
海带(干) |
348 |
表B.4 常见维生素 A 含量较高的食物及其维生素A含量
单位:μgRAE /100g可食部
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
食物名称 |
含量 |
猪肝 |
4972 |
羊肝 |
20972 |
鸡蛋 |
234 |
胡萝卜 |
688 |
西兰花 |
1202 |
菠菜 |
487 |
柑橘 |
148 |
杏 |
75 |
西瓜 |
75 |
附 录 C
(资料性附录) 带量食谱举例
一日三餐带量食谱举例参见表C.1。
C.1 一日三餐带量食谱举例
单位:g
菜名 |
配料 |
6 岁~8 岁 |
9 岁~11 岁 |
12 岁~14 岁 |
15 岁~17 岁 |
|
早餐 |
馒头 |
面粉 |
90 |
100 |
110 |
130 |
牛奶 |
牛奶 |
200 |
200 |
250 |
250 |
|
煮鸡蛋 |
鸡蛋 |
50 |
50 |
75 |
75 |
|
炒白菜 |
白菜 |
100 |
110 |
130 |
140 |
|
食用油 |
花生油 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
午餐 |
米饭 |
大米 |
110 |
130 |
140 |
160 |
鱼香肉丝 |
瘦猪肉 |
40 |
50 |
60 |
65 |
|
柿子椒 |
50 |
60 |
65 |
70 |
||
胡萝卜 |
50 |
60 |
65 |
70 |
||
醋溜豆芽 |
绿豆芽 |
70 |
70 |
80 |
80 |
|
食用油 |
花生油 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
晚餐 |
花卷 |
面粉 |
100 |
120 |
130 |
150 |
莴苣炒木耳 |
莴苣 |
60 |
70 |
80 |
90 |
|
木耳 |
15 |
15 |
20 |
20 |
||
红烧鲢鱼 |
鲢鱼 |
40 |
50 |
60 |
60 |
|
豆腐 |
30 |
35 |
40 |
50 |
||
二米粥 |
大米 |
10 |
10 |
12 |
12 |
|
小米 |
10 |
10 |
12 |
12 |
||
食用油 |
花生油 |
10 |
10 |
10 |
15 |
参 考 文 献
[1] 中国营养学会编著. 中国居民膳食指南(2016版)[M]. 人民卫生出版社, 2010.
[2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著. 中国食物成分表(2002版)[M]. 北京大学医学出版社,2002.
[3] 中国营养学会编著. 中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs(2013版)[M]. 科学出版社,2014.