裱花间管理制度
一、裱花间专间专用并配置专用工具、用具、容器、设备,由专人负责,非工作间人员不准进入。工作时温度保持在25℃以下。
二、专间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
三、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时应戴口罩;操作人员操作过程中,要适时地消毒双手。
四、专间内使用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁;未经消毒的食品工用具、餐具和个人物品,不得进入专间。
五、进入专间的植物性食品必须经过清洗消毒,可直接入口。裱浆和新鲜水果、奶油应当天加工,当天使用,并有专用冷藏设施存放。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
六、使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准规定。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。冷加工糕点贮存不超过24小时。
八、不使用可疑变质、超过保质期及其他禁用食品。不重复使用即弃型裱花袋。
九、废弃物用加盖容器存放,并及时清理。
十、在大型聚餐、会餐时,裱花糕点实行留样制度(留样量为每样不少于100克,分别使用消毒密闭容器存放,冷藏保存48小时备查)。